第三百八十八章jījī復jījī

中國有八大菜系，每個菜系又有各自的特和特sè。同一個食材，根據不同的做法能做出上千道菜，而且每一道菜還分別有各種的故事。比如佛跳牆、鹽焗jī、流làngjī、三杯jī、曹càojī、豬肚包jī等等，都是有jī這種普通的材料，但是做出來的效果和口味卻完全不一樣。這樣的例子數不勝數。

佛跳牆這道菜，相傳源於清道光年間，距今有兩百多年曆史。此菜以十八種主料、十多種輔料互爲融合。其原料有jī鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火tuǐ、jī鴨肫；有魚翅、海蔘、鮑魚、乾貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等共三十多種原料與輔料分別加工調製而成。

關於這道菜的創始，法頗多。據費孝通先生記，一，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎着破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪裏各種殘羹剩飯全集在一起。

據有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啓悟，回店以各種原料雜燴於一甕，配之以酒，創造了佛跳牆。

二，福建風俗中有一個規矩叫“試廚”。按這規矩，新婚媳fù第一天上門，第二天回門，第三天須到夫家在大庭廣衆面前試廚，這是對新媳fù治家本領的測試。

相傳有一個從嬌慣的女子，不會做菜。出嫁前因此而爲即將到來的試廚而發愁。母親爲女兒想盡了辦法，最後把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配製後用荷葉裝成包，反覆叮囑女兒各種原料的烹製方法。

誰知這位新娘到了試廚前一天，慌luàn中忘記各種烹調方法。她到了晚上纔到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。新媳fù怕公婆挑剔，見桌邊有個酒罈，匆忙中將所帶的原料都裝入壇內，須手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒罈放在了快滅火的竈上。

想想明天要試廚，新媳fù生怕自己無法應付，就悄悄溜回了孃家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳fù。公婆進廚房，發現竈上有個酒罈，還是熱的。剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味都齊聲叫好，這就成了佛跳牆。

“佛跳牆”是閩菜中首屈一指的名牌佳餚。因用料講究，製法獨特，滋味香濃而馳名中外。此菜膾炙人口，還與它的神奇傳不無關係。

也還有那麼一個比較靠譜的傳故事。那還是在1300多年前的唐代。據一位不知來歷的高僧，光臨福建傳經布法，與他的寺院相毗鄰的一家菜館，時常有一種菜餚飄出異樣的香味，令他蠢動凡塵之念。終於有一日，他按捺不住，跳過牆去，一飽口福，以至破了戒規。傳不見經傳，卻在民間流傳，這更充分明瞭佛跳牆這道菜經久不衰的魅力。

“佛跳牆”可以考證的歷史，距今也有200多年了。清道光年間，福州市聚chūn園菜館鄭chūn發曾以烹製此菜蜚聲遐邇。鄭chūn發原在清代佈政司周蓮府中當衙廚。

有一天，周蓮應邀赴當地最大的錢莊老闆的家宴。錢莊老闆娘素有一手絕妙的烹調技藝。那一天爲了顯顯身手，趁機巴結一下週蓮，便亮出效法古人用酒罈煨菜的拿手菜。此菜上席後打開壇蓋，立即香氣四溢，令人垂涎吞液，直喫得壇底朝天，周蓮仍不忍放下筷子。

回計之後，他對鄭chūn發繪形繪sè地描述此菜的形態和滋味。心有靈犀的鄭chūn發，根據周蓮所講的用料、烹製方法和成品菜餚的sè香味形諸般特，反覆試製，反覆調整，終於覺得達到了理想的境界，便爲周蓮獻上這道精心烹製的佳餚。

周蓮不喫則已，一喫拍桌叫絕，誇獎鄭chūn發心靈手巧，不負栽培。鄭並不滿足依樣畫葫蘆，以後又不斷琢磨，主料不拘一格，輔料增添適當的山珍海味，加工方法因料制宜，經多道工序，最後用紹興酒細細煨制，效果大大超過錢莊老闆狼。

入世滄桑，周蓮後來破落後，鄭chūn發也離開佈政司。爲了生活，自己開設了聚chūn園菜館，將多年研製的壇煨菜餚作爲招牌菜拿出經營，不久便聲名大振。

忽一日，有幾位秀才慕名而來，專程品嚐那道哄傳一時的名菜。當店二捧出一個陳酒罈子，請客啓蓋享用時，秀纔不但不理睬，反而對那陳舊罈子嘲笑一翻。殷勤的店二上去打開壇蓋，那悶足了的香氣撲鼻而來，輕狂的秀才們頓時放下了架子，伸着腦袋，吸溜鼻子，流了口水，連稱奇哉美哉。

有一位脫口道：“即使佛祖聞菜之香，亦必跳牆破戒偷嘗”。另一位動問菜名，店二答道是“罈子煨菜”，秀才連連擺手搖頭：太直太俗，不雅不妥，於是即興唱道：“壇啓菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。衆人齊聲稱妙，此菜以“佛跳牆”命名最耐靈味。從此，“罈子煨菜”便得“佛跳牆”的雅稱。

還有一來自筆記所記。按筆記所記，此菜創於光緒丙子年。當時福州的一位官員，設家宴請當時的佈政使周蓮。這位官員的內眷是位烹調高手，她以jī鴨、豬ròu同入紹興酒罈內煨制，上桌後香氣撲鼻。周蓮品嚐讚不絕口，命家廚鄭chūn發仿製。鄭chūn發求教於官員內眷，回來改造原料，多用海鮮少用ròu，起名爲“壇燒八寶”。

據稱，這道佛跳牆前後共改換過三個菜名。剛開始叫“壇燒八寶”，後來叫“福壽全”，再後來才叫“佛跳牆”。至於從“福壽全”改爲“佛跳牆”，也有兩種法。

一，此菜在聚chūn園成爲佳品後，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品嚐後，讚歎不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之餘，輪流賦詩。其中一位賦詩曰：“壇啓葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”意思是此菜香味太yòu人，連佛都會啓動凡心。另一，則此菜啓壇後濃香四溢，剛巧隔牆有寺，香氣使隔牆和尚垂涎yù滴，於是不顧一切清規戒律，越牆而入，請求入席。

此菜食物多樣，軟糯脆嫩，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養豐富，並能明目養顏、活血舒筋、滋yīn補身、增進食yù。

完全用jī做主材料的鹽焗jī，是中國各大菜系最具特sè的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。

在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地後，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗jī就是客家人在遷徙過程中運用智慧製作，並聞名於世的菜餚。起初，客家人將宰淨後的原只jī先用鹽堆醃製、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即現在的“客家鹹jī”。

據傳，有一位客家fù女兒女成羣，其中一位孩體弱多病，因當時缺乏各種營養食品，就將用鹽醃製後的jī，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，孩食用後，身體逐漸恢復，強壯起來，並參加科舉考試，中了狀元。

後來這種菜餚家喻戶曉，成爲每位客家fù女都能烹製的拿手菜餚。爲方便烹調，適應大量生產，經客家廚師不斷改良創新，創制出另一種風味的東江鹽焗jī。鹽焗法成爲客家菜的特sè烹調法，製作出獨具風味特sè的“鹽焗系列食品”，如鹽焗鳳（鴨）爪、鹽焗狗ròu（腳）、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等。

也有人傳：鹽焗jī，是客家菜的代表菜式之一，其來歷亦版本甚多，其中以長樂商販鹽醃féijī爲甚：相傳從前梅州長樂有一個商人，爲人謙恭誠實，遊走於嶺南各地，以販賣日雜食品爲生。

長樂商人信譽好，交遊廣，結交了不少以誠相待的朋友。這一年年關，長樂商人完成一次貨物販運，還採購了一批當地特產準備回家。當地朋友情重，特地以一féijī相送。此jī名曰“三黃嫩jī”，乃當地特產，十分難得。長樂商人便yù帶回家給妻兒嚐嚐，但長樂路途遙遠，活jī不易攜帶，於是他便將jī宰殺製成白切jī，用鹽包封在包袱裏。

行至半途，前不着村後不着店，長樂商人決定就地lù宿一宵。安頓之餘，眼看天sè漸暗，肚子餓了起來，喫乾糧又不解饞，長樂商人便從鹽包裏掏出白切jī，與隨從烤着喫。出乎意料地，大家發現這樣nòng出來的jīròu味道非常好，齊聲讚歎。長樂商人心細，留了幾塊，帶回家給妻兒品嚐。妻子是廚藝高手，嘗試後親自依法炮製，“鹽焗jī”誕生了。

鄱陽流làngjī也是jī爲主菜的其中代表。公元1363年，江西鄱陽湖上遍佈殺機，元末朱元璋、陳友諒兩支起義隊伍正在這裏進行着“誰主天下”的大決戰。作爲這場決戰的一段chā曲，江西開始出現了一道名揚古今的佳餚“流làngjī”。

江西的流làngjī與江浙一帶的叫化jī名雖相近，但它們的歷史背景與烹飪方法則是大相徑庭。那在一次惡戰中，朱元璋喫敗仗。喪魂失魄的他帶着劉伯溫和幾員大將棄船登岸，倉皇逃竄，陳友諒揮師猛追。朱元璋到處流làng，人困馬乏，肚腹中空。

劉伯溫看着追兵一時還沒有到，便建議找個村莊休息一會，nòng喫的充充飢。他們一行人來到一殘破的茅屋前，只見一隻jī正趴在門口懶洋洋的曬太陽，屋檐下掛着一串大蒜頭和幹辣椒。朱元璋見了茅屋裏的老fù人，便請求給喫的。老fù人見這一行軍人氣宇不凡，謙遜有禮，便欣然答應，把他們請進屋來。

爲了招待客人，老fù人把門口曬太陽的jī抓住殺掉，去máo開膛，取出內臟，洗淨後投入沸水鍋內反覆燙煮，接着切成條狀，用大蒜泥、辣椒粉、食鹽調勻與jī塊拌和，很快端上桌來。朱元璋一行喫到這種jī，只覺得鮮辣爽口，味道極美，食後讚不絕口，連聲稱謝。後來，朱元璋做了明朝的開國皇帝，爲了感謝老fù人在他落難時的款待，重賞了老fù人，賜名她做的jī爲“流làngjī”。

還有很讓人垂涎三尺的三杯jī。200多年前，江西寧都縣有一對父母雙亡，相依爲命的姐弟。一天，弟弟要外出學生意。臨行前，姐姐將自養不到一年的母jī宰了，剁成塊，用一個帶蓋的土鉢裝上。順手用茶盅往鉢裏倒了一杯醬油、一杯豬油、一杯米酒，但忘了往鉢子裏加水，就端在竈上燒。

過了一會，一股濃郁香味撲鼻而來，jī也爛了，sè也上了，湯也幹了，味道既鮮又美。隔壁的官廚，聞香而來，一嘗拍案叫絕。細究其由後，官廚信口名之：“三杯jī”，故此得名。

到土jī的做法，就不能不提天師板慄燒土jī。龍虎山出產的天師板慄，個大香甜，澱粉豐富，是歷代天師特別喜歡的果品和滋補品，素有“人間仙果”之稱。而這鉢天師板慄和當地農家餵養的土jī相配，在文火中慢慢燒出來的的“天師板慄燒土jī”，油光發亮，清香四溢，是這裏很有名的美味佳餚，能喫這道菜，可謂“國賓”的待遇呀。

這道菜的形成還有一段很有趣的故事。是有一次天師在家裏宴請賓客，家廚用一般的烹調方式製作，當廚師配好料，將jī塊裝入砂鉢放爐竈上燒製時，天師的兒子乘廚師不注意，調皮地將正喫的去了殼的板慄放入砂鉢內。

燒熟後，整鉢端上了桌，拿掉鉢蓋後，一股清香撲鼻，只見jī塊sè澤淡黃，慄香酥爛，客人一品嚐，讚不絕口，天師也欣然得意。席後，命家廚進一步改進，使之成爲安宴中必備的菜。而且這道菜可以滋yīn補陽，健脾益腎，具有很高的營養價值。

而鴨子的菜餚當中，最具有傳奇sè彩的，莫過於蓮huā血鴨了。蓮huā血鴨是蓮huā縣唯一上國宴的佳餚，是一道流傳已久的名菜。民諺曰：“途徑蓮huā不嘗鴨，簡直讓人笑掉牙”。因爲蓮huā血鴨不僅sè美味香、鮮嫩可口，而且還緣結着一個源遠流長的典故。

宋景炎元年，元軍攻佔了當時的宋都臨安，並大舉南下，妄圖一口吞沒大宋江山。宋丞相文天祥奉詔在家鄉廬陵集師勤王，討伐元軍。八方義士紛紛響應，一時間，各地抗元救宋鬥爭風起雲湧。

一日，文丞相率軍來到毗鄰廬陵百來公裏的蓮huā，慰問當地義軍，一同商議抗敵大策，並準備與壯士們共喝血酒，以狀軍威。由於當時缺jī，而蓮huā又盛產鴨子，遂以鴨血衝酒。

火頭軍裏的大師傅叫劉德林，是酒店廚師出身，炒得一手好菜。但今天爲文丞相接風洗塵，非同可，他心頭有些慌張。在炒鴨子時，劉師傅把剛纔沒有喝完的鴨血酒錯當成辣醬倒入鍋中，等他反應過來時，已經遲了，無可補救，再重新去宰鴨就根本來不及了。

所以劉師傅只好穩住性子，心翼翼地炒着，一改平常炒鴨子的方法。然而不久後，一股香辣味直撲鼻子，只見菜呈糊狀、紫紅sè，嘗一嘗，卻比往常的味道更鮮美。果然，鴨子端上後，文丞相一嘗，喜眉一抖，頓時讚不絕口，連忙問道：“此爲何菜？原先從未喫過。”

劉師傅靈機一動，從容回答：“這是本地的特sè佳餚，叫蓮huā血鴨。”丞相拍手稱妙，端起酒碗，站起來：“各路豪傑匯聚蓮huā，我們喝血酒，喫血鴨，誓與遠寇血戰到底，重振我大宋國威”

次日出師，義軍英勇百倍，殲敵數萬，一舉收復了永新、泰和等縣，頓時聲威大振，威名遠揚。

從此，蓮huā血鴨也就名揚天下，世世代代流傳下來。後來，又承門g末代皇帝溥儀的國文老師朱益藩（蓮huā人）的大力引薦，“蓮huā血鴨”成了晚清宮廷的皇家菜譜。於是，“蓮huā血鴨”名噪一時，世人皆知，連***她們對這道菜都念念不忘。

把整隻jī塞進豬肚子裏面，看起來很是奇怪，但是它作爲一道菜，在廣府很受歡迎，同時也對腸胃很有幫助。作爲廣州家喻戶曉的客家菜，豬肚包jī湯一直被廣爲推崇。這道到哪都能扎地生根、受人熱捧的美味，還有一段有趣的歷史故事。

相傳，宜妃郭絡羅氏剛生完康熙第九子即胤禟，因患有胃病，康熙吩咐御膳房燉補品給宜妃喫。可她喫什麼都沒有胃口，宮裏的太醫想盡辦法都無濟於事。後來，御膳房想到“藥補不如食補”的方法，於是把客家民間流傳的“鳳凰投胎”加以改良，把jī放進豬肚裏加上名貴藥材燉湯。宜妃初嘗此湯就食yù大開，經過一段時間飲食調理，胃病漸漸痊癒，並且膚sè也開始紅潤。

這道菜不僅去病強體，也有養生保健之功效，宜妃能壽長八十，就是因爲她常年喝豬肚包jī。從那時起，豬肚包jī便開始在民間廣爲流傳，並被御賜名爲“鳳凰投胎”。

以名人名字爲菜名的“曹càojī”，是始創於三國時期的安徽合féi傳統名菜。此菜系經宰殺整型、塗蜜油炸後，再經配料滷煮入味，直燜至酥爛，ròu骨脫離。喫時抖tuǐ調ròu，骨酥ròu爛，滋味特美，且食後餘香滿口。因而，以其獨具一格風味，受到來合féi旅遊的中外食客好評，曾留言讚美：“名不虛傳，嵁稱一絕”。

出鍋成品sè澤紅潤，香氣濃郁，皮脆油亮，造型美觀。

相傳三國時期，合féi因地處吳頭楚尾，爲兵家必爭之地。在漢獻帝建安十三年(公元208年)，曹cào統一北方後，從都城洛陽率領83萬大軍南下徵伐孫吳(即歷史上著名的赤壁大戰)，行至廬州(今安徽合féi)時，曾在教弩臺前日夜cào練人馬。

曹cào因軍政事務繁忙，cào勞過度，頭痛病發作，臥chuáng不起。行軍膳房廚師遵照醫囑，選用當地仔jī配以中藥、好酒、精心烹製成藥膳jī。曹cào食後感到味精美十分喜愛，隨之病漸愈，身體很快康復，爾後每進餐必常食此jī。由此，後人傳於世，“曹càojī”聲名不脛而走。

於是這道菜便在合féi流傳至今。現今“曹càojī”這道美餚，尤以廢féi逍遙酒家烹製最爲出名，仍以當地優質仔jī爲本，並配以曹cào家鄉——安徽毫州出產的古井貢酒與天麻、杜仲、香菇、冬筍及huā椒、大料、桂皮、茴香、蔥姜等18種開胃健身的輔料製成。營養豐富，具有食療健體之功，聲譽日高，更加名聞遐邇。

還有在電視上看古裝劇的時候，能夠經常看到的叫huājī，比如洪七公nòng出來的那種，也有着自己的故事。土窖jī又名“叫huājī”“富貴jī”，相傳最早出自浙江杭州，一些窮苦難民和“叫化子”將偷或討來的jī，宰好洗淨後用荷葉包好，再在外麪糊上泥巴後放入土窖中烘烤，待烤熟後再取去食用。

這本是一道不登大雅之堂的街頭菜，卻因爲有一次清乾隆皇帝微服sī訪時落難流落街頭，一個叫化子頭看他可憐，便把自認爲美食的“叫化jī”送給他喫。乾隆當時困餓交加，覺得這jī異常特好喫，便追問其名。叫化頭不好意思這jī叫“叫化jī”，便胡吹海叫“富貴jī”。乾隆聽後，大讚“富貴jī”好喫，隨後，得到聖寵的“叫huājī”便一舉成名，成爲一道暢行大江南北的名菜。