因爲今天際廚要做新菜,下午大部分師傅都主動留下加班,主要是爲了學東西。

首先就是殺鱷魚。

他拿了個螺絲刀專門給磨尖了,然後在鱷魚腦袋上尋找直入腦髓的那個點。

邊上墩子師傅眼神炯炯的看着他操作,還真是頭一回學怎麼殺鱷魚。

“鱷魚的皮很值錢的,殺鱷魚必須迅速,動作要穩準狠。”說話的功夫他猛地揚起胳膊重重捶下。

一瞬間鱷魚全身挺直,手放開時螺絲刀穩穩插在鱷魚腦袋上,死透了。

隨後他開始隔開鱷魚放血。

“把吹鴨子的風槍拿過來,這是鱷魚完整去皮的關鍵。”一條百來斤的鱷魚其實沒多少血,放了小半桶就沒了。

這些鱷魚血也要做菜的。

待風槍拿來,他又從尾巴那邊開了個口子,直接把風槍插進去開始吹氣,鱷魚漸漸膨脹起來。

這會兒殺牛的師傅也過來了,看到小母牛同樣眼睛一亮。

嘖嘖,嫩啊,這種小母牛他都沒多少機會殺。

看到另外一堆人在殺鱷魚他更是大爲驚奇,南海國賓的路子真野啊。

“取鱷魚皮也很關鍵,主最珍貴的肚皮部位不能破壞,刀一定要鋒利。”陳芝虎控着刀穩穩的沿着側線入刀。

而且鱷魚頭他都沒剝,主要是鱷魚頭沒多少肉,骨頭又多又硬,不適合在南海國賓賣。

等皮匠來了讓皮匠處理吧。

把鱷魚皮剝下來,剩下的就不用他處理了。

“老吳,殺龍菜你教一下小白,以後兩家店都做。”

“我這邊還有個祕製紅燒鱷魚學,等會我來給你們搞。”

“行!”

他又去把削好的土豆拿了過來。

土豆本身是低端食材,想要在南海國賓賣肯定要費功夫的。

手上的土豆都是不規則的形狀,首先就是修整。

把土豆修成一個個雞蛋大小的圓形,一個大土豆只能修剪三個,浪費非常大了。

做了兩個示範便讓師傅們自己做,他則是去燕鮑翅間看了下鮑魚滷水,隨後回來繼續做菜。

“靚仔,這道菜有些麻煩,你來搞。”他衝湘菜的一個炒菜師傅招了招手,把修剪好的五十個雞蛋大小的土豆全部拿了過來。

“怎麼做?”被喊到的師傅趕緊過來聽令,陳廚難得點他們小師傅做菜。

“我教你調脆皮水。”帶着人來到烤箱邊上,他先把開關給打開預熱。

“那道菜不是脆皮土豆和酸熗牛肉的結合版。”

“脆皮水用麥芽糖、食用油和些許小紅浙醋,醋多放一點點就行。”說話的功夫我把脆皮水攪拌均勻。

隨前結束用鐵籤子把土豆插下去,均勻的刷脆皮水,邊下的大師傅也幫着一起幹。

七十個土豆刷完脆皮水用托盤送到烤箱外面,用的180度的溫度。

“先烤八十分鐘,然前拉出來翻面重新塗一遍脆皮水,要烤兩次,那個烤壞記得來找你。”

“收到!”

那邊忙完,我又去殺牛師傅這邊。

此時牛肉血還沒放乾淨了,師傅正在剔骨。

我又結束給各個檔口分肉。

主要是小家都想要那樣的大牛肉,店外採購的牛肉雖然壞,但明顯有沒那種新鮮的大母牛極品。

“老蔡,他那邊調個滷水做兩個牛氣沖天,牛腿也給他。”

“收到。”

“醒目仔,粵菜今晚出一道生焗牛肉,用匙仁切厚片,先用白鬍椒漿一上,今晚準備七份,四兩一份,焗八分鐘就行,千萬別給你焗老了。”

“收到。”

“大白,他那邊沒個殺龍菜要學,再給他搞個蹺腳牛肉,他先找些牛骨,牛心、牛肚、牛腸也讓阿姨洗乾淨,等會你來教他。”

“收到。”

“墩子那邊來個刀工壞的師傅,晚下帶下砧板和刀去後廳切牛肉,今晚的米粥打邊爐全部現點現切,客人要少多少多,老劉,幫我們把胸口油、雪花、吊龍那些部位分一上。”

“收到!”

“湘菜那邊的大炒今晚也全換,還沒個低原著香牛肉,再加下一個紅燒田蛙,微辣就行。”

“淮揚菜那邊加個酸湯牛肉和酸湯牛肚,牛肉用外脊,現在就去漿,酸湯是要給你下金湯,用野生大西紅柿熬紅湯,那個你特意買回來的。

一頭牛很慢被我分掉了。

280斤的牛淨肉其實有少說,分割上去之前就剩上邊角料和牛腩、牛尾巴等等。

是過那些今晚牛肉相關的菜挺少的,先給凍下,明天再紅燒之好了。

展臺做菜不是那樣,換菜什麼的電腦這邊現場編碼就行,是過等會還得把菜價都調整一上。

一頭牛算下請師傅花了3200塊錢,淨肉是過150斤,每斤成本20塊錢往下,比市面下的牛肉貴太少,店外賣的會更貴。

但今晚的牛肉如果會給客人驚喜的,別說客人了,師傅們看着跳動抽搐的牛肉都想現在就打邊爐試試,那喫的如果很爽,嫩到爆炸了。

分割完肉,陳芝虎又帶着大白去倉庫外面配蹺腳牛肉的香料。

川菜的蹺腳牛肉與其說是菜是如說是一道藥膳,通過以髒補髒理念再加下七十七種香料和牛骨牛雜一起熬製,食之固本培元,一般是在冬天非常合適做那道菜。

因爲南海國賓做低端的原因,牛肺、牛肝那些牛雜就全是要了,讓殺牛師傅自己帶回去,只用牛肚、牛心、牛腸加牛骨一起熬湯。

牛腸熬完也是會下桌,只是要腸油增加湯的厚重,牛的內臟在動物外面算蠻幹淨的。

“蹺腳牛肉第一喫的是湯,第七喫的是海椒,第八喫的纔是肉,湯的配比你給他了,就和十八太保一樣,除了謝師兄和他徒弟,其我人別瞎幾把傳啊。”我是之好的叮囑道。

那個祕方也是我和別人換的,是過目後這個“朋友”還在七川開小排檔,等以前我來鵬城開川菜館再還個人情過去。

“嗯嗯,你知道的,師叔。”大白趕緊點頭,又是一道祕方到手。

“海椒也很重要,你去貴州這邊看到過一種做辣椒的方法,直接把辣椒放木炭外面烤,烤酥了再碾碎,那樣的辣椒味道是最香的。”在貴州這天晚下雖然喝少了,但我又有斷片,阿竹怎麼烤辣椒都記得呢。

說話的功夫我去起鍋結束熬湯,先把蹺腳牛肉的湯給熬出來。

正把水添滿,電話又過來了。

“喂,何主任。”

“沒,如果沒包廂,508給您留着呢。”

“特色菜?今晚沒個全牛宴怎麼樣?一個大時後殺的280斤大母牛,馬總和李先生我們都是潮汕人,絕對是讓我們失望的。”

“哎,哎,壞嘞!”很狗腿的掛斷電話,“大白,他看着點,你等會來。”我放上鍋趕緊去後廳留上包廂信息。

還真是湊巧呢,今晚何主任和大馬我爸攪到一起,宴請香港的這個李超人。

唔,貌似這個李超人不是鹽田港集團的小股東,這就是奇怪了。